液氮是无色、无味、低粘度的透明液体，化学性质稳定。液氮在常压下的沸点为195.8℃。与冷冻食品接触时，可吸收198.9kj/kg的蒸发潜热；当氮蒸气加热到℃时，平均比热为1.047kj/（kg·K），可吸收184.1kj/kg。两种元素之和为383.0kj/kg，是理想的制冷剂。

液氮快速冷冻具有以下优点：

（1） 液氮可以与形状不规则的食物的所有部分紧密接触，以最小化传热阻力。

（2） 液氮对食品成分无毒且惰性

因为它取代了食物中的空气，所以可以将冷冻和包装过程中的氧化变化降至最低。

（3） 优质冷冻食品

由于液氮与食物直接接触，因此进行了温差大于200K的强热交换，因此冷冻速度极快，温度可以每分钟降低7-15k。食品中的冰晶细小均匀，解冻后的食品质量较高。

（4） 冷冻食品的低干耗

普通冷冻机冷冻食品的干耗率在3%至6%之间，而液氮冷冻冷冻机的干消耗率在0.6%至1%之间。因此，适用于杨梅、番茄、蟹肉等高水分食品的冷冻。

（5） 占地面积小，初始投资低，设备效率高。